voor 4 personen
Nebbisj
Moeder had haar kookkunst – dat was het zonder meer – van haar moeder geleerd, die het op haar beurt van haar grootmoeder in Rusland had meegekregen, die het op haar beurt in de een of andere shtetl tussen twee pogroms door van haar moeder aangereikt kreeg. Enzovoort, enzovoort.
Moeder zette het door haar bereidde culinaire erfgoed met triomf op tafel en voegde er steevast aan toe – vooral als wij niet-Joodse gasten rond de dis hadden - dat dit nou typisch Joods eten was: "Uit Rusland, van mijn overgrootmoeder". Vervolgens nam ze enkele seconden persoonlijke stilte in acht, het hoofd lichtelijk voorover gebogen, maar niet al té. Dan hief ze het plechtstatig op, laste enkele seconden theatrale timing in, en zei met onverholen pathos: „Ja, mijn overgrootmoeder… Nebbisj". Terwijl ze vervolgens met montere motoriek een opscheplepel in de een of andere dampende schaal of schotel stak, zei ze in volkomen andere toonaard, want vreugdevol: „Nou, als het net zo lekker smaakt als het ruikt, dan…". Nooit rondde ze deze gevleugelde partiële zin af. Dat moesten wij, haar hongerig publiek, kennelijk doen. Mijn broertje fluisterde mij eens toe, na het ‘Als het net zo lekker smaakt als het ruikt, dan...’, dat hij liever voor straf naar bed werd gestuurd, zonder eten. Ik moest zo lachen om dat joch dat ik zonder eten voor straf naar bed werd gestuurd. Moeder duldde geen samenzweringen. Mijn broertje, jeugdkampioen onschuldig kijken, was onmiddellijk solidair met de kokkin en van vader kon ik al geen steun verwachten. Tja, over moeilijke jeugd gesproken.
Bij ons thuis werden geen brachot (gebeden) voor of na de maaltijd uitgesproken, maar dat ‘Nebbisj’ van moeder – gecomprimeerd in een uitgebalanceerde mix van liefde, oersnik, ingehouden woede, nostalgie, en een laatste waarschuwing aan de wereld - was voor ons gezin qua devotie ingrijpender dan een complete sjoeldienst.
Belangrijkste kenmerk van de Joods-Russische keuken was/is: vet, Heel Veel Vet.
Bij voorkeur kippenvet.
Voordat ik in mijn restaurant gerechten uit de Asjkenazische serveerde was ik dagenlang in de weer om in mijn archieven te grasduinen. Als ik dan ‘iets van vroeger’ gevonden had, ging ik zo’n recept uitproberen, waarbij ik mijzelf had opgedragen minstens tachtig procent van de aangegeven dierlijke vetten te vergeten. En wat was het lekker zonder! Mijn moeder moest eens weten... Nebbisj.
Bereiding
1
De courgettes wassen, afdrogen, en de puntjes van de uiteinden afsnijden. Vervolgens snijd je de courgettes in de lengte in plakken van ongeveer een centimeter dik. De plakken met de kruiden, zout en peper bestrooien.en ongeveer een half uur buiten de koelkast laten ‘marineren’.
2
Braad- of roomboter in de koekenpan en daarin de courgetteplakken op een niet al te hoog vuur langzaam aan beide kanten 1 minuut laten garen.
Zet intussen de ovengrill op 250 graden.
Leg de courgettes voorzichtig in een vuurvaste schaal, strooi er paneermeel overheen en verspreid de geraspte kaas en blokjes boter daarover en gratineer de courgettes gedurende 7 minuten.
That’s all Folks!
Tip I
Misschien kom je binnenkort nog in de VS, dan wel Canada - of een bekende gaat die kant uit. Welaan, koop daar (of laat het meebrengen) een potje Cajun Seasoning kruiden. In de VS en Canada zit daar – in tegenstelling tot wat ze hier te lande durven fabriceren - nauwelijks zout in, zodat je het te grillen vlees - of in dit geval de courgettes - rijkelijk met dit aromatische kruidenmengsel kunt bestrooien.
Tip II
Als je dan toch in de VS of Canada aan het shoppen bent – of laat shoppen – schaf dan ook een potje Blackened Seasoning aan. Op grillgerechten, maar evenzo op draadjesvlees, biefstuk e.d. is het een culinaire verrassing waar je smaakpapillen je eeuwig dankbaar voor zullen zijn.
Ingrediënten
(voor 4 personen)
1 courgette per persoon
2 theelepels barbecue- of cajunkruiden
1 theelepel Herbes de Provence
3 eetlepels geraspte oude kaas
2 eetlepels in blokjes gesneden roomboter
paneermeel voor het gratineren
peper en zout naar smaak
braadboter of roomboter