voor 4 personen
Viskoekjes maakte mijn moeder uiteraard zelf. Want in die tijd - vlak na de oorlog tot midden jaren zestig - maakte iedere zichzelf respecterende Joodse huisvrouw deze zelf.
Wij woonden op zo'n 100 meter afstand van de Gelderse IJssel, tegenover ons was een 'dode arm' van die mooie rivier. Dus volop vis rondom ons huis.
Ik herinner mij dat ik wel eens een snoek, karper of zeelt ving. Die gevangen vissen werden 24 uur in de badkuip ‘losgelaten’, omdat moeder dacht dat de typische, niet lekkere, grondsmaak door het kraanwater zou verdwijnen. En misschien gebeurde dat ook wel.
De eerste keer dat ik viskoekjes voor mijn restaurant wilde maken, was het dus logisch dat ik naar de markt ging om verse karper en snoek in te slaan. En ik dacht dat het jammer was dat mijn moeder dit niet meer kon meemaken; haar zoon die viskoekjes maakt. Maar, moedertjelief, wat een werk om de graten en vooral graatjes te verwijderen. Nu begrijp ik waarom zij zo’n beetje de hele vrijdagochtenden in de keuken met een pincet in de weer was en af en toe als een huiselijk equivalent van Eureka riep: ‘Ik heb er weer eentje te pakken, jongens’.
Moeder maakte viskoekjes voor vier begerige personen, voor mijn restaurant ging het om tientallen eters per dag. Dus alle (álle) graatjes moesten eruit. Want stel je voor dat een gast zo’n kreng in de keel zou krijgen… Ik geloof dat het panklaar maken van de eerste kilo’s verse vis mij anderhalf uur kostte. En dan toch nog steeds die graatangst.
Voordat de lunch begon en de gasten vrolijk en vol verwachting mijn restaurantje binnenkwamen, had ik het telefoonnummer van de GG&D al klaar liggen. Da’s geen prettige manier om zaken te doen. Mijn vrouw – ere wie ere toekomt – suggereerde om maar eens andere vis te kopen, filets die véél veiliger zijn. De GG&D heeft in elk geval nooit hoeven ingrijpen en in een blad (het NIW?) stond dat de viskoekjes van Meijers’ Deli overheerlijk waren.
Bereiding
1
Water met bouillonblokjes aan de kook brengen, dan de vis erbij en deze circa vijf minuten pocheren (niet koken). De vis uit het vocht nemen en laten uitlekken. De bouillon bewaren. De vis in een kom doen. De gesnipperde ui in een koekenpan laten garen – pas op dat deze niet bruin wordt.
2
De vis met een vork prakken. Ui, ei, azijn en kruiden erdoor mengen, met de handen – dus niet met een staafmixer. Voeg zout en peper en circa 4 eetlepels kookvocht toe. Elke keer een beetje paneer- of matsemeel toevoegen tot een soepel ‘visdeeg’ ontstaat en laat dit circa een uur in de koelkast opstijven. Vorm er daarna 4 centimeter dikke, ovaalvormige, koekjes van en bestrooi ze met paneermeel. Circa een half uur laten rusten.
3
De beste manier van bakken is in vloeibare margarine; de korst wordt niet te hard, de viskoekjes zijn minder vet, en de smaak is minder olieachtig. Als ze mooi lichtbruin zijn legt u ze op keukenpapier om uit te lekken.
Tip
Ik maak altijd dubbel zoveel viskoekjes als ik denk nodig te hebben. Wat overblijft gaat in de diepvries. Soms is er geen tijd/zin om te koken, of er meldt zich onverwacht visite, dan biedt het vriesvak uitkomst. Het beste kunnen ze in bevroren toestand worden gebakken op een laag vuurtje.
Mierikwortelsaus
Het makkelijkst is een potje kant-en-klare mieriksaus. Doe dit in een kom en meng de geraspte biet, de crème fraîche en citroensap er door. Het lekkerst echter is verse mierikwortel. Deze rasp je en meng de bovenstaande ingrediënten er door.
Ingrediënten
750 gram Victoriabaarsfilet, of andere visfilets
1½ ui - fijngesneden
1 ei
2 eetlepels bladpeterselie - fijngehakt
2 eetlepels grove matze- of paneermeel
½ eetlepel geraspte nootmuskaat
1½ eetlepel rode azijn
2 tabletten visbouillon
4 eetlepels vloeibare margarine
1 citroen - in plakjes gesneden
zout en peper naar smaak
grove paneermeel om de viskoekjes te paneren
Saus
1 mierikwortel
1 grote rode biet - rauw
½ eetlepel crème fraîche
½ theelepel citroensap